摘 要：通过梳理相关文献对粮食安全、食品安全及食物安全三者概念内涵分析后发现，粮食安全的研究重心在于保障数量安全、食品安全的研究重心在于保障质量安全、食物安全的重心在于实现营养安全。

1974年，世界粮农组织(以下简称FAO)首次提出了“Food Security”的说法，当时被译为“粮食安全”[1]，把粮食等同于食物，这使得我国对于食物的概念理解十分狭窄。“Food”即“食物、食料、食粮、粮食;营养物、营养品、食品;饲料”，而不仅仅是“粮食”[2]。2016年，中央“一号文件”首次提出要树立大食物观，全方位、多途径开发食物资源，满足人们日益多元化的食物消费需要。在此背景下，学者们开始更多地讨论“食物安全”的内涵。周志和[2]、程广燕等[3]认为，“食物安全”应是“四位一体”的概念，它包括数量、质量、营养及结构四个属性。李国景等[4]则认为，“食物安全”更多是指食物营养安全，保障食物数量及质量的最终目的还是为了保障居民的食物营养安全。

1 粮食、食品、食物的概念辨析

为了厘清粮食安全、食品安全与食物安全概念的具体区别与联系，首先应弄清粮食、食品与食物三者概念的国内外差异。在国外，与中文对应“粮食”的概念并不存在，在英语字典中也查不到与“粮食”相对应的英语单词。与“粮食”最相近的FAO定义的“谷物(Cereal/Grain)”概念，它包括稻谷类、麦类、粗粮类以及补充主食用的薯类和豆类。在国内，粮食包括谷类、豆类和薯类。值得注意的是，在国内属于粮食范畴的大豆在国际上被列入油料的范畴。关于食品的概念，各国有着自己的立法说明(附表)。欧盟、加拿大和美国均在立法说明中没有否定半成品的食品属性，但在我国，法律界定的食物概念中不包括半成品。但在相关标准中，如《食品工业术语》就将半成品和未加工食品列入食品的范畴。关于食物的概念，曹宝明等[5]认为，食物是维持机体生长、代谢和生命过程以及供给能量所必需的物质，它是由蛋白质、碳水化合物、脂肪构成以及一些机体所必不可少的矿物质、维生素和辅助物质。当代汉语词典中“食物”泛指吃的东西，但在中国百科大辞典中，“食物”指的是加工后的食品，其也指明在中国，“食品”与“食物”两词无严格区分，常互相通用。现代汉语同义词典中则对食物和食品的概念做出了严格区分，“食物”的试用范围较广，指一切能吃的东西，包括制成品与非制成品，而食品则多指是经过加工的制成品。这里食品概念与中国《食品安全法》中的“食品”法定概念有较大的出入。总之，国内外关于粮食、食品及食物的概念差异较大，但总的来说，粮食的范畴最小。食品和食物的内涵较为广泛，但对于食品与食物之间的差异和联系，国外不做区分，但在国内的相关词典中两者还是存在差异。

2 粮食安全、食品安全、食物安全的内涵辨析

通过对中国知网关键词信息的检索发现，关于“粮食安全”的年度发文量自1976年的16篇逐年提升，至2014年达到数量峰值3 174篇，随后，年度发文量有下降的趋势。“食品安全”的年度发文量自2000年开始全面超过粮食安全，峰值在2013年(11 311篇)。反观食物安全的年度发文量变化则始终维持在低位，峰值处于2016年，但仅有625篇。1991—2018年关于“粮食安全”“食品安全”“食物安全”的CSSCI年度发文量也展现出同样的变化趋势(图1)。

附表食品的概念

2.1 粮食安全的内涵辨析

2.1.1 粮食安全的内涵变迁

粮食安全的内涵重点在于数量保障。1974年，FAO首次提出“Food Security”的概念，它指保证任何人在任何时候能买得到又能买得起为维持生存和健康所必需的足够食品。在当时的中国，其概念仅指粮食安全。1981年，Sen将FAO提出的宏观概念引申至微观个体上，并首次提出了“粮食获取权”的概念。毫无疑问，这里的“粮食获取权”仍在强调个体粮食的数量保障。1983年，FAO对“Food Security”的概念进行了一次修订，其概念变更为“保证所有人在任何时候都能买得到且能买得起能够维持生活的基本食物”，强调个人可购买能力对粮食数量保证的影响。1986年，世界银行提出“粮食安全”是“确保所有人在任何时候都能得到足够的食物来维持有活力和健康的生活”，其概念从基本生活保障提升至对生活品质的要求。1996年，FAO再次对“Food Security”的概念进行了修订，提出“只有当所有人在任何时候都能够在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的粮食来满足其积极和健康生活的膳食需要及食物喜好时，才实现了粮食安全”，开始考虑消费者个人偏好的要求。

2.1.2 粮食安全的外延研究

从中国知网关于“粮食安全”为主关键词的文献分布看，在排除一些相关主题后，“农产品产量”“粮食产量”“粮食主产区”“粮食储备”“粮食生产能力”“粮食总产量”等体现粮食数量保障的相关主题文献数量占比较多;其次“粮食流通”“农民增收”“农产品价格”“农业资源”“农产品流通”等相关主题的文献也占据了全部文献量的一小部分(图2)。

根据1996年FAO最终修订的粮食安全概念，学者们根据发展的需要，从不同角度开展了众多外延研究并提出观点。孔祥斌等[6]强调，中国的耕地质量是保障生产能力即粮食安全的关键。钟甫宁[7]通过对全球2007—2008年粮食价格暴涨暴跌的原因分析发现，提出粮食危机的本质是收入问题而不是价格问题。唐健等[8]强调，粮食安全是国家和地区的政治经济活动，即一个国家或地区为满足所有人在任何时候的营养健康生活的膳食需要及食物喜好，而对粮食生产、流通与消费进行动态、平衡的政治经济等活动。翟虎渠[9]认为，在粮食需求刚性增长面临的资源环境等制约情况下，粮食安全战略必须以科技为根本手段，以耕地保护和质量提升为可靠基础，依靠优势区域增产提升保障能力，以国家政策支持作为提高粮食综合生产能力、确保粮食有效供给的重要支撑。于晓华等[10]认为，中国的饲料粮自足率下降是威胁我国粮食安全的重大因素，中国现在和将来的粮食安全实际表现为饲料安全。十七大结束后，学者开始将保护环境、生态安全和可持续发展的概念融入到粮食安全问题的内涵研究中[11,12]。随后，相关学者也在粮食安全的外延研究上提出了注重转基因技术带来的粮食安全影响[13,14]。王永春等[15]提出粮食安全的全球化视角，即粮食安全涉及资源、环境、气候变化、生物多样性、疫病防控、遗传资源的可持续利用等多个方面，在现有资源压力情况下，要减少粮食损失与浪费，加强粮食安全方面的全球治理，国际合作是不二之选。自在十九大报告中提出深化供给侧结构性改革后，学者开始强调供给侧改革对粮食安全的保障作用[16]。

2.2 食品安全的内涵辨析

2.2.1 食品安全的内涵变迁

食品安全的重点在于保障食品的质量[17]。食品安全在国际上也称食品卫生。1986年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”与食品卫生作为同义词，定义为“生产加工储存销售和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施，这里强调的是食品生产的操作规范。1996年，世界卫生组织在其《确保食品安全与质量:加强国家食品安全控制体系指南》中指出，食品卫生是指为确保食品在食品链的各个阶段具有安全性与适宜性的所有条件与措施。这个概念表明，食品安全是食品卫生的目的，食品卫生是实现食品安全的措施和手段[18]。2006年，WTO提出食品安全是指食品的制作和食用不会使消费者的健康受到损害，这里强调的是食品安全和消费者健康之间的紧密关系。我国的《食品安全法》对食品安全做出了立法规定，即食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害，对食品食用者的食用后病理反应提出了具体要求。

2.2.2 食品安全的外延研究

从“食品安全”为主关键词的文献数量来看，“食品安全监管”与“食品药品监管”作为相关主题紧随其后，其监管目的主要是为了保障食品的质量和卫生。“食品添加剂”“食品质量安全”“食源性疾病”“食物中毒”“农产品质量安全”等与食品质量与食品卫生高度关联的相关主题同样占比较大。最后，“转基因食品”“生物技术产品”“基因工程食品”等关于生物技术、基因工程技术的“食品安全”相关主题文献的数量也占据了少量份额(图3)。

吴林海等[19]认为，企业片面追求利润、信息不对称等是产生食品安全问题的主要原因。在原因确定的情况下，我国大多数学者从不同角度就“如何保障食品安全”这一议题提出了自己的见解。古川等[20]从信息披露的角度，通过比较国外为获得消费者信任而加强食品安全信息披露的情况，指出现阶段国内食品安全信息披露的不足是导致食品安全事件爆发的一大原因，并提出引导高质量企业进行更多信息披露、加强信息沟通交流和落实信息披露机制的建议。倪国华等[21]从标准制定与遵从出发，指出食品安全的直观理解是食品加工制作过程符合各类标准。周应恒等[22]则从创新食品安全监管制度的角度出发，提出提高食品安全监管绩效，应切实推进食品安全监管体制调整等对策建议。乔娟等[23]认为，随着食品安全问题的凸现，建立食品安全追溯制度已经成为研究制定食品安全政策的关键因素之一。李春艳等[24]认为，打破不安全食品价值链，实现供应链替代并改善厂商的信用治理环境，是促进食品企业建立质量安全信用机制、保障食品安全的关键。周洁红等[25]总结美国和欧盟食品安全监管体制的经验，提出了改革我国食品安全监管体制包括建设多层次的标准制定与评定体系，建设部门间横向协作机制，完善法律基础等。她主张政府主导下多元共治格局的建设以及食品安全全程追溯体系的完善与调整。

部分学者已然意识到官方“食品安全”概念的局限性，所以他们在研究中不断提出了自己的观点。李新生[18]认为，食品安全是生产者的产品符合消费者对食品的安全需要，并经权威部门认定为在合理食用方式和正常食用量的情况下不会损害健康。任端平等[26]认为，食品安全是指食品及其相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在侵害的一种状态，也指为确保上述状态所采取的各种管理方法和措施，强调保障食品安全所涉及的管理办法。李长健等[27]从食品安全问题的公共属性出发，提出食品安全是人类生存和发展的基础，它不仅关系到一个国家食品企业之间的良性竞争与行业的健康发展，关系到食品企业在国际市场上的地位和竞争力，最重要的是它关系到每个食品消费者的切身利益、社会的稳定和社会公共事务。部分学者从更宏观的角度，指出食品安全是一个综合性的概念体系，包含食品数量安全、质量安全和营养安全三个层次[28]，文晓巍等[29]对我国改革开放后食品安全状况的变迁过程分析也侧面支持了胡颖廉的观点。在近期的国际贸易中，有将食品安全内涵泛化的趋势，即将与食品质量相关的生产过程和生产方式纳入到食品安全的要求中，如对环境和动物福利的要求。

2.3 食物安全的内涵辨析

2.3.1 食物安全的内涵变迁

现阶段，食物安全的重点在于营养安全[30]。在中国经过几十年的市场经济建设后，居民食物消费结构不断转变，食物安全已经远远超越粮食安全的范畴。

“Food Security”于1974年在世界粮食大会首次提出，其西方内涵应是“食物安全”[31,32]。1992年，国际营养大会又对“食物安全”确定了新提法，即“在任何时候人人都可以获得安全、营养的食物来维持健康能动的生活”。1996年，在罗马召开的世界粮食首脑会议对“Food Security”下了一个权威定义，中文翻译为“所有人在任何时候都能够在物质上和经济上获得足够、安全和富有营养的粮食来满足其积极和健康生活的膳食需要及食物喜好时，才实现了粮食安全。”2001年，世界食物安全委员会在一份研究报告中对食物安全作了新的界定，即“所有人在任何时候都能够在物质上和经济上获得足够、富有营养和安全的食物”。

2.3.2 食物安全的外延研究

中国知网的“食物安全”主关键词搜索主题文献显示，食物安全的相关主题分布较为松散，涉及面较广。“粮食安全”“食品安全”“食物中毒”“食物生产”“食物消费”“食物营养”“食物安全监管”“食物消费结构”等都在学者研究食物安全问题相关主题中(图4)。

在中央一号文件强调树立大食物观之前，部分学者已经提出粮食安全应向综合食物安全转变。傅泽强等[33]认为，当时的“粮食安全”概念适用性降低，并认为综合食物安全应定义为一个国家或地区的农业生产食物供给系统能够持续不断满足人们在食物数量、质量和结构等方面的需求变化。黄季焜[34]建议“国家粮食总量生产”应向“家庭食物安全”的理念转变。这里的食物既包括禾本科的谷物，又包括其他主要动植物食物的安全，就是一个大食物安全观概念[35,36,37,38]。

现今“食物安全”的研究重点锁定在“营养安全”，这在其他学者的研究中早有所提及。丁声俊[39]认为，在基本实现了食物的充足性后，人们开始重视食物的营养品质的安全性。在经历了“饥饿”“温饱”“小康”阶段后，国际上的大多数国家和地区都存在饮食过度的问题，又由于地区的发展不平衡，少量低收入者的饥饿与大部分群体的过度饮食现象并存，居民营养健康状况面临营养不良和营养过剩双重压力。唐羽彤等[40]从“食物”和“粮食”的营养结构差异分析对两者内涵做出了区分:“食物”包含了人类所需的主要营养素如碳水化合物、脂质、蛋白质以及其他次要营养素及微量营养素，而“粮食”的营养素构成主要是淀粉、碳水化合物。此外，“食物”可来源于陆生、水生和海洋的植物、动物和微生物，“粮食”仅局限于淀粉类作物和豆类作物。

对于“粮食安全”“食品安全”“食物安全”的异质性，学者们也展开了讨论。郭珍等[41]具体分析食物安全各个层次的生产、消费特性及物品性质，指出食物安全区别与口粮安全、谷物安全及粮食安全是因为食物具有很强的私人物品性质。张云华[42]认为，粮食安全的内涵小于食物安全，食物安全的重点是粮食安全。曹志宏[43]则认为，“食物安全”与其相近概念“食品安全”的差异性在于前者更加强调食物内在成分对人体健康无毒害，而后者更多考察的是食品生产和流通过程中的添加剂问题、农兽药残留以及菌落污染等造成对食用者的安全威胁。《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》强调，要把农产品的质量安全放在优先的位置，因为农产品质量安全是食物安全的基础[44]。

3 结论与建议

本文从时代发展的角度通过对粮食安全、食品安全及食物安全概念内涵的梳理后发现，粮食安全的研究重心在于保障数量安全、食品安全的研究重心在于保障质量安全、食物安全的重心在于实现营养安全。三者在概念上存在交叉和联系，但学术含义的有界性毋庸置疑。据此，本文提出三点建议。

第一，有关部门也应完善相关学术术语内涵的修订工作，加以科学规范和统一，并与国际英文表述合理对接，使其响应时代发展的要求，这将对后续学者的研究及我国食物安全战略的实施和实际工作的开展起到推动作用。第二，学者在开展相关领域的研究时，要对所研究的主体有更加深入的认识，具体领域具体研究，提高学术研究的效率。第三，政府在全面构建大食物安全的国家战略、推进大食物安全治理体系能力建设的同时，应紧紧围绕大食物安全产业链的具体治理需求，制定出台相应的法律法规，推进大食物安全治理体系的现代化建设，让大食物安全观成为国家长治久安和永续发展的物质基础。

参考文献：略

作者：岑丹 李太平 南京农业大学经济管理学院

作者简介： 岑丹(1995—)，女，在读硕士研究生，研究方向:产业理论与政策。; *李太平(1970—)，男，博士，教授，研究方向:食品安全监督与管理。;

基金： 国家自然科学基金面上项目“食品安全监督抽检效率、信息披露方式与监管政策优化研究”(项目编号:71973066);

来源：中国食物与营养. 2020,26(06)